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Découvrez la nouvelle norme de classification du sirop d'érable

January 16, 2017

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Découvrez la nouvelle norme de classification du sirop d'érable

 

 

 

Dès décembre 2017, vous ne trouverez plus de sirop d'érable médium sur les tablettes de vos épiceries préférées. Depuis décembre 2014, une nouvelle norme de classification est en vigueur. Les 5 catégories: Extra-clair, Clair, Médium, Ambré et Foncé, que nous connaissons, seront remplacées par 4 catégories: Doré, Ambré, Foncé et Très foncé.

 

Malgré le fait que le sirop d'érable soit notre emblème gastronomique, très peu d'information a circulé à ce sujet, laissant les consommateurs dans l'ignorance. La nouvelle classification a été mise en place par L'institut internationale du sirop d'érable, de manière à harmoniser la classification du Canada et des États-Unis. Celle-ci se base sur la transmission de la lumière pour catégoriser le sirop d'érable. En d’autres mots, que le sirop d’érable soit produit au Québec, en Ontario, dans les Maritimes ou en Nouvelle-Angleterre, il aura la même classification. Mais qu'en est-il du goût?

 

En réduisant le nombre de classes, nous perdons, à jamais, plusieurs des subtilités du goût du sirop d'érable. Tout au long de la saison, le sirop devient de plus en plus foncé et le goût de plus en plus caramélisé. Prenons, par exemple, le sirop Ambré au goût riche de la nouvelle classification. Dans cette catégorie, vous trouverez tous les sirops dont la transmission de lumière sera inférieure à 75%, mais d'au moins 50%. Si on compare avec l'ancienne classification, cela veut dire que le Clair et le Médium se retrouvent dans la même catégorie bien que la différence dans le goût soit énorme. À 72% de transmission de lumière, le sirop a un goût léger aux arômes de vanille et de guimauve. À 55%, il est beaucoup plus foncé et caramélisé.

 

La FPAQ soutient, sur son site internet, que «La classification n’est pas liée aux plaisirs gustatifs qu’apportent le sirop d’érable, ceci étant laissé à la discrétion du consommateur et de l’utilisation qu’il fera du sirop d’érable». Comment la FPAQ croit-elle que le consommateur pourra s'y retrouver et apprécier le sirop d'érable avec une classification si étendue? Pourquoi avoir délaissé les saveurs du sirop d'érable qui font sa renommée au détriment de sa couleur?

 

Depuis que j'ai fondé le Domaine des 15 lots, j'ai participé à des dizaines d’événements pour faire déguster nos sirops d'érable. À ma grande surprise, la plupart des consommateurs me disent qu'ils n'ont jamais fait une dégustation de sirop d'érable et ne peuvent expliquer pourquoi il existe différents sirops. D’autres croient que le sirop foncé est bouilli plus longtemps que le clair... Au Domaine des 15 lots, pendant la récolte, nous embouteillons chaque jour notre sirop, sans standardisation. Nous pouvons ainsi démontrer que son goût évolue avec sa couleur. Ainsi, nous récoltons le sirop Clair en début de saison, puisque l'eau d'érable est complètement limpide dû à la température froide. Lorsque le printemps se réchauffe, l'eau d'érable devient de plus en plus brouillée, donnant au sirop d'érable une couleur de plus en plus foncée et un goût de plus en plus caramélisé.

 

Mais comment se fait-il qu'au Québec, la plupart des consommateurs ne connaissent pas la différence entre les sirops d'érable? La centralisation de la commercialisation en est sans doute pour quelque chose. La grande majorité des producteurs vendent leurs sirops à des acheteurs, qui le revendent à leur tour de façon standardisée, diminuant ainsi le sirop d'érable à un produit de base.

 

La vérité est que le sirop d'érable est un produit exceptionnel. Je ne connais aucune autre récolte qui soit durable et qui provienne d'arbres indigènes qui ont poussé naturellement. Vous pouvez acheter une érablière, mais vous ne pouvez pas la planter. Soumis aux lois de la météo, du terroir et du savoir du producteur, chaque jour de récolte offre un sirop à la couleur et au goût différents. Le sirop d'érable est également l’un des meilleurs sucres au monde, pour la santé.

 

En tant que leader mondial de la production de sirop d’érable, nous avons le devoir de mettre de l'avant toutes ses qualités pour ajouter de la valeur à ce marché. Avec la montée en flèche du tourisme culinaire, la reconnaissance grandissante de nos chefs et de nos produits à travers le monde, n’y a t-il pas là une opportunité incroyable de démontrer que nous cultivons un produit de grande richesse? Utilisons donc cet avantage pour le développement de l'agrotourisme en incitant les gens à parcourir le Québec pour leur faire découvrir les différents goûts de sirop d'érable selon le terroir.

Enfin, si vous voulez être certains de la qualité et de l'authenticité de votre sirop d'érable, adoptez un producteur. Il y en a plus de 7000 au Québec. C'est leur responsabilité de vous offrir le choix, de vous faire découvrir et de protéger cette ressource inestimable.

 

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